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優質河蟹以其安全、營養的質量深受人們的歡迎。 (1)外形標準 生產的商品蟹達到“青背、白肚、金爪、黃毛”要求。 ①外觀：背面呈青色，腹部灰白色，黃毛金爪。背部覆蓋一層堅硬的背甲，腹部共有7節，彎向前方，貼在頭胸部腹面。雌成蟹腹部呈圓形(團臍)，雄成蟹腹部為狹長三角形(尖臍)，胸部的附肢包括l對大螯和4對步足。 ②運動特征：橫向爬行。 (2)質量要求 ①鮮活程度：外殼及螯足、步足完整，色質清晰，無異物附著，行動敏捷。 ②氣味：具其特有的腥鮮味。 ③口味、滋味：煮(蒸)熟后，剝開背甲食用，鮮而不膩，肉質滑嫩，食后余香爽口，無異味。 (3)優質蟹標準 優質蟹品質的評價可用五個字概括：“肥”——一星級; “大”——二星級; “腥”——三星級;“鮮”——四星級;“甜”——五星級。 肥：背厚，可看腹部“開門”寬度。寬度越大，說明肥滿度越高，性腺發育好。 大：雌150克以上，雄200克以上。 腥：有一股特殊的蟹腥味。 鮮：蟹肉鮮味濃，說明蟹肉中游離氨基酸多，鮮味氨基酸多。 甜：蟹肉略帶甜味，說明甘氨酸多。
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