蝦、蟹殼的主要成分是甲殼質，甲殼質(c山in)是甲殼素和殼聚糖的總稱，是一種天然高分子化合物。甲殼質是地球上第二大有機資源，廣泛存在于蝦、鱉等甲殼生物的外殼中，年生成量僅決于植物纖維索，是含氮多糖類天然生...
蝦、蟹殼的主要成分是甲殼質，甲殼質(c山in)是甲殼素和殼聚糖的總稱，是一種天然高分子化合物。甲殼質是地球上第二大有機資源，廣泛存在于蝦、鱉等甲殼生物的外殼中，年生成量僅決于植物纖維索，是含氮多糖類天然生物活性物質，是人體所必需的除糖、蛋白質、脂肪、維生索及礦物質以外的第六牛物要素。甲殼質雖然不能直接食用，但其衍性物在食品工業中應用非常廣泛，并可直接用于制造各種海洋食品，是一種重要的食品添加劑。
目前的研究發現。從蝦、蟹殼等甲殼類物質中提取的甲殼質，是天然高分子有機化合物，也是地球卜除蛋白質外數量最多的有機化合物。甲殼素是由N—乙酰—2—氨基—2—脫氧—D—葡萄糖(簡稱N—乙酰—氨基—葡萄糖)，以l，4—糖苷鍵連接而成的多糖，經過脫去乙酰基的作用，成為殼聚糖。
甲殼索雖然存在量大，但自然界十甲殼素的存在，是在各種各樣的甲殼類動物死亡、腐爛成為肥料的同時釋放出甲殼素，而并非單獨的存在，往往與其他物質一起構成復雜的物質，并且甲殼索在自然界經過降解和脫乙酰基的過程，產生不同分子量的甲殼京和不同分子量、不同脫乙酰度的殼聚糖。在自然界J“闊的山野、草原、森林中，都有甲殼素和殼聚糖的存在，但沙化的土壤很少有甲殼素和殼聚糖的存在。
甲殼隸作為自然界數量很多的含氮天然有機高分子，在地球生物囤中甲殼索酶、溶曲酶和殼聚糖酶等的生物降解下參與生態體系的碳和氪源循環，對地球環境和生態系統的保護起著重要的協調作用。
盡管白然界存在大量的甲殼素，生物合成的甲殼質資源每年約有looo億噸，但全世界每年獲得的甲殼京只有兒十萬噸，目前全世界能生產出來的甲殼索也只有兒萬噸。
20世紀80年代后期，我國甲殼隸的研究和生產出現一個熱潮。90年代以后，我國沿海地區㈩現廠—些甲殼素生產廠，目前，我國甲殼素和殼聚糖生產量接近世界產量的一半，我國已成為甲殼素和殼聚糖生產和出口大國。
我國具有豐富的殼聚糖和甲殼索來源，發展甲殼索和殼聚糖產業具有得天獨厚的優勢條件，市場潛力大，前景非常好。
日前，國內對殼聚糖的需求勢頭旺盛，甲殼素和殼聚糖的應用范圍不斷擴大。近些年來，隨著各剛對甲殼素和殼聚糖的認識不斷提高和應用研究的進一步深化進行，甲殼素和殼聚糖已應用于許多領域中，其中化妝品，保健晶，食品工業等行業對殼聚糖的需求增長最快；醫藥、化I：、造紙、農業、環保、輕紡等領域中甲殼京和殼聚糖正在得到廣泛的應用。
據了解，目前甲殼京的市場售價約為每噸4．5萬元，經進一步加工制得的殼聚糖價格為每噸15萬元，而其原料的濕蝦殼僅為每噸200元。結合其他成本，按照這樣測箅，建沒一套年產食品下業級殼聚糖生產裝置，其利潤非常可觀。
由于甲殼素和殼聚糖無味、無毒、町被降解，不會造成環境污染，因此它有／·泛的用途。
在醫藥工業中，甲殼素是繼蛋白質、脂肪、糖、維生素和微量元素之后的生命第六要京；殼聚糖的用途之一是作為輔助性的治療藥劑及功能性保健品的添加劑。甲殼素和殼聚糖作為生物相容性很好的可降解材料，可制成手術縫合線、人造血管和人]：皮膚等醫療產品；在藥學領域，它具有抗癌、抑制癌細胞毒素的作用，有促進傷口愈合的功效；在保健方面，它具有活化細胞，抑制老化，恢復器管功能的作用，還有降膽固醇并可調節體內膽固醇成為適當值的優異功能，以及降壓、降糖、抗凝等作用。殼聚糖對人體各種生理代謝具有廣泛調節作用，可強化人體免疫功能，對甲亢、更年期綜合征、肝炎、腎炎等有輔助治療效果。
在食品工業中，它可以作為絮凝劑，加速固液分離，增強液體的透明度或從液體中分離出固體微粒，以提高固體產品的得率。這部分應用已經在糖類、酒類、嬰兒食品生產中得到廣泛應用。
在紡織工業巾，將紡織物用殼聚糖整理劑處理烘干后，纖維表面可形成一層十分牢固的保護膜，使紡織物具有耐熱、耐磨、防皺、防縮等性能。紡織物在印花染色后再涂上一層甲殼素的固色劑，可使紡織物不退色，能夠改善色調，提高染料的附著牢度。
在造紙工業中，殼聚糖是一種典型的陽離子型絮凝劑，用絮凝方法分離造紙廢液中的溶解木素，是造紙廢液綜合利用的新途徑，在適宜的條件下，對廢液中的固形物、有機物、無機物、c(Ⅱ)等都有較高的玄除率，明顯優于聚合氯化鋁和明礬等凈水劑。殼聚糖不但可除去水中懸浮物，而月．可除去水中對人體有害的重金屬離子，而且過量的殼聚糖對人體無害，對中小造紙廠有一定的適用性。
在廢水處理工業中，由于其絮凝作用很強，無毒，不產生二次污染，并可以生物降解。因此，它主要用作金屬離子整合劑和活性污泥絮凝劑。
目前，甲殼素及殼聚糖的應用非常廣泛
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