河蟹一般是海水中繁殖，淡水里生長，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸邊，或隱藏在石礫、水草叢中。自古以來，河蟹為水產(chǎn)珍品，具有獨特風味，著名的陽澄湖大閘蟹就是河蟹，鮮美可口。

       河蟹營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量極高，尤其是體內(nèi)的維生素A和核黃素含量，在食品中首屈一指，而維生素A是人體內(nèi)一種不可缺少的物質(zhì)，能促進生長、延壽，增強人體抵抗力，預防夜盲癥。

石蟹——潮汕漁民的最愛

       石蟹別名篾蟹、溪蟹，舊稱石蟹，喜歡棲息在溪流旁或溪中石塊下。近似種類繁多，中國已發(fā)現(xiàn)的約50多種。潮汕常見品種為細齒溪蟹和鋸齒溪蟹，個 體較小，頭胸甲背面稍隆起，額部后方有一對隆塊，其前面有皺紋或顆粒，腿窩后方下凹，隆線清晰，前側(cè)緣有小鋸齒。潮陽市的海門港、澄�？h的萊蕪灣、饒平縣 的黃岡河口等咸淡水區(qū)常有發(fā)現(xiàn)。尤于暴雨過后為多，漁民在近海時有捕獲。

       石蟹經(jīng)鹽漬，加入醬油、辣椒、蒜頭和味精調(diào)味，便可食用，為潮汕人喜愛的佐膳佳品。但石蟹是人類肺吸蟲的中間宿主，為保障身體健康，食用時最好是煮熟才吃。
陽澄湖大閘蟹

青蟹——海中人參之美譽
 

       青蟹，學名鋸緣青蟹，甲殼呈橢圓形，體扁平、無毛，頭胸部發(fā)達，雙螯強有力，后足，形如棹，故有據(jù)棹子之稱。頭胸甲寬約為長的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的 “H”形凹痕；前額具4個突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等。

       青蟹又稱黃甲蟹，棲息于泥涂及近岸淺海中，平時隨潮水進入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。

       青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有“八月蝤蛑抵只雞”之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫有“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”詩句。

       青蟹是我國珍貴的水產(chǎn)品之一。其肉味鮮美獨特，營養(yǎng)極為豐富，素稱酒席上之佳肴，食用藥用價值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹(紅蟲尋、高 蟹)有海中人參之美譽，是產(chǎn)婦、老幼和身體虛弱者的高級滋補品。青蟹在我國主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、浙江等省沿海，尤以浙江、福建、廣東三省為 多，國內(nèi)以浙江省寧海一市青蟹和三門青蟹最有名，三門有青蟹之鄉(xiāng)的美譽。

陽澄湖大閘蟹
膏蟹 ——蟹膏豐滿 滿口生香
 

       膏蟹的學名是鋸緣青蟹，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，兼有滋補強身之功效。尤其是雌蟹，被中南方人視作“膏蟹”，也就是卵巢飽滿的母蟹，以其多膏，故名。

       俗話說：“七月膏蟹正合時，八月蟹子頂蓋肥�！备嘈敷w大，最普通的也在1市斤左右。煮熟后具有肉細、膏實等特點。去其硬殼，宛若蛋黃一樣的蟹 膏，細嚼之，且嚼且香，其味無窮。善加烹飪，用之作糖醋蟹、炸蟹餅、生炒蟹、芙蓉蟹等多種美食。由于它們濃郁的美味和獨特的風采，故文人墨客品嘗后，即興 賦詩贊之“蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。

       膏蟹營養(yǎng)豐富，據(jù)科學分析，含有鈣、磷、鐵、煙酸、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素A、B1、B2等。吃后，不但滿足口福，對人體還具有養(yǎng)精益氣、理胃消食等功效。因而，當?shù)厝A僑每當回鄉(xiāng)探親都必嘗之而后快。
陽澄湖大閘蟹

茅山螃蟹——不可多得的美味
 

       策湖出產(chǎn)的茅山螃蟹(湖在浠水，山在蘄春)，以個大體肥、黃多味美聞名遐邇。據(jù)清光緒《蘄州志》載：“蟹出茅山下者，黃多而味甘，較它處為勝。”茅山螃蟹體重每只達半斤，黃多使它爬行時腹貼地，不象它處蟹肉鉗，螯支撐懸空。

       茅山螃蟹，最肥的季節(jié)在立秋前后，有“七月的尖，八月的圓”和“九月重陽，蟹子滿黃”之說。蟹肉氣寒味咸，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，“凡蟹生烹，鹽 藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品”(明：李時珍《本草綱目》)。尤其是蟹黃味更鮮，唇齒留香。注意蒸蟹的時候要先用清水將蟹殼外面的污物洗凈，放進鹽水浸泡 一小時左右，讓蟹將腸里的細菌及臟物吐出，再換清水洗刷干凈。蒸蟹要熟透，如將蟹蒸熟，蘸以姜末、醋，同時噴點熱酒，既能殺菌，又能去寒，其味更鮮。

       營養(yǎng)價值和藥用價值高，蟹肉蟹膏中含有大量蛋白質(zhì)(每百克含蛋白質(zhì)十四點五克)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、核黃素，還含有鈣、 磷、鉀、鐵等成分。茅山蟹還有散瘀血、抗結(jié)核的功能，對殺莨菪毒，解鱔魚毒，漆素養(yǎng)，治瘧及黃疸，或?qū)⑵鋼v成膏涂疥瘡、癬瘡，搗汁滴耳聾，均有較好療效。

       浠水策湖一帶流傳這樣一個故事，明洪武二年(1369年)，朱元璋的大臣康茂才(蘄春人，官至同知大都督府事，兼太子右率府使，進階榮祿大夫， 死后明封為蘄國公)回家省親，返京時，特將策湖的茅蟹帶到京城，送到御廚房做成蟹黃面，敬獻皇上，朱元璋吃后，稱贊：“這蟹黃色、味都好，妙極，妙 極！”。
陽澄湖大閘蟹

梭子蟹——食之別有風味
 

       梭子蟹，學名“蝤蛑”，有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個突起，所以又稱“三疣梭子蟹”。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。

       谷雨前后蟹體最豐滿，雖然秋季也可捕到，但不肥滿(但越冬前雄蟹特別豐滿肥大，有“谷茬公蟹”之說)，雄蟹俗稱“尖臍”，未成熟雄蟹稱“查臍 子”，雌蟹俗稱“圓臍”，以雌蟹為好，懷卵大蟹又叫“石榴黃”，雌雄蟹市場價格相差懸殊。蟹肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，膏似凝脂，味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之 肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名，居海鮮之首。

       梭子蟹富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上 的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數(shù)日后即可食用，俗稱“新風搶蟹’。過去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹 日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味特佳，但產(chǎn)量少，一般人難嘗此味。
陽澄湖大閘蟹